まったくSearchkickを存じ上げないので、的外れかもしれませんが・・・
Kibanaで検索できることが確認できているという状態なので、Searchkick経由でなぜ検索できないのか、デバッグログを出してみてうまくいくクエリと比較するのはどうでしょうか。
また、just ideaですが、queryingの箇所に以下のように記載があり、何もないとandと書いてあります。「日本の絶景」だと「日本 & 絶景」となり、「絶景」だけを含むカテゴリ名がヒットしないのでは？と。とりあえずorをつけてみるのはどうでしょう。
Product.search "fresh honey" # fresh AND honey
Product.search "fresh honey", operator: "or" # fresh OR honey
multi_matchの方は、デフォルトでoperatorがorなのでもしかしたら？と思った次第です。